A proposito di vini ''veri'' … qualche ricetta con nettare d'annata e d'autore

A proposito di vini Novelli è nota a tutti la querelle tra chi li ama, considerandoli un ottimo strumento per avvicinare soprattutto le nuove generazioni alla cultura del vino, a causa della loro gradevolezza e amabilità, e chi invece li detesta, considerandoli, con molte ragioni, dei non-vini.

Di sicuro bisogna sgombrare il campo da un tradizionale miss-understanding: il vino novello non è il vino che poi si fa invecchiare nelle botti per essere bevuto a distanza di anni.

Il Novello viene prodotto infatti con tecniche di vinificazione, accelerate tramite l'immissione di anidride carbonica, che non consentono la bevibilità del prodotto se non per qualche mese.

Ma Novembre è comunque tempo di vini.
I primi freddi e le giornate uggiose invitano a gustare piatti robusti e ricchi di aromi, meglio se accompagnati da un buon vino, usato anche come ingrediente.

E a proposito di vini '"veri" vi offriamo tre proposte accomunate dalla presenza dei grandi vini rossi italiani, che da accompagnamento diventano ingrediente prezioso dal primo al dessert.

Risotto radicchio e speck
Ingredienti per 6 persone
400 g di riso
60 g di burro
200 g di radicchio trevisano
40 g di speck o pancetta affumicata
1 cipolla tritata
brodo
parmigiano grattugiato
sale
vino rosso (teroldego, valpolicella)
Ridurre a julienne il radicchio. Fondete meta' del burro in casseruola e soffriggete la cipolla con lo speck a fuoco moderato. Unite il radicchio e lasciate cucinare per qualche minuto mescolando spesso. Tostate il riso e sfumate con vino: portate a cottura col brodo (16/18 minuti) come d'abitudine. Aggiustate di sale se serve, mantecate col resto del burro ed aggiungete abbondante formaggio grattugiato.
Lo speck da a questo risotto un cartteristico aroma affumicato, tipicamente autunnale. A questo primo si abbina perfettamente un rosso leggero ma ben strutturato.

Tagliata al vino rosso
Ingredienti per 4/6 persone
600 gr di costata di manzo disossata
olio sale, pepe, timo
per la salsa:
1 cipolla piccola
4 dl di brodo
4 dl di vino rosso (chianti o sangiovese)
30 gr di burro
1/2 dado sale, pepe
Preparare la salsa facendo soffriggere meta' del burro con la cipollina tritata. Farla appassire per tre minuti a fuoco basso, aggiungere ilvino e farlo evaporare quasi completamente; aggiungere, quindi, il brodo con il dado e far ridurre di 2/3. Salare, pepare aggiungere il burro rimasto alla salsa ottenuta ed emulsionarlo sbattendo con una fursta o una forchetta. Tenete in caldo.
Tagliare la costata in due fette. Scaldare l'olio in una padella  dal fondo spesso e rosolare la carne a fuoco vivo sui due lati. Quindi togliere la padella dal fuoco, salare e pepare la carne da entrambi i lati ed aggiungere il timo. Sistematela in una teglia e passatela per 5 - 10 minuti (dipende dal punto di cottura che gradite) in forno preriscaldato a 220° C. Tagliare la carne a fette in diagonale, disporla sui piatti ed accompagnarla con la salsa precedentemente preparata.

Pere sciroppate
Ingredienti per 6 persone
6 pere grandi, mature e sode
300 g di zucchero
vino rosso (Franciacorta o Pinot)
1 pezzetto di cannella
chiodi di garofano
grani di pepe
scorza di limone
Sbucciate le pere lasciando il picciolo, mettetele da parte. In una casseruola dai bordi alti versate il vino, aggiungete lo zucchero e tutti gli aromi (dosateli a piacere, a seconda del gusto). Mescolate, fate restringere per qualche minuto quindi immergete le pere. I frutti dovranno essere coperti dallo sciroppo. Fate cuocere per 20/25 minuti a fuoco bassissimo. Togliete le pere dalla casseruola e laciatele raffreddare. Prima di servire, filtrate il liquido e fatelo restringere fino ad ottenere uno sciroppo limpido e denso con cui glasserete le pere.
Per un gusto ancora piu' particolare, cuocete le pere in uno sciroppo fatto con acqua, vino, zucchero, spezie ed acqua di rose. Questa ricetta e' antichissima: compare addirittura nel manuale di Gerolamo da Messiburgo, capocuoco delal famiglia d'Este a Ferrara nel XV secolo.