I nostri tonni migliori vanno in Giappone

Sulle tavole del Sol Levante i pesci catturati a Favignana.
 
I maggiori consumatori di tonno del mondo sono giapponesi.
E gli abitanti del Sol Levante, raffinati gourmet, preferiscono i tonni pescati nelle acque siciliane; qui infatti si pesca la migliore varietà - il yellow finn - e qui, grazie alla temperatura mite dell'acqua, gli esemplari adulti possono raggiungere anche i quattrocento chilogrammi di peso.

A Favignana, l'unica tonnara che funziona regolarmente in Italia (nel resto del mondo il tonno viene preso in alto mare con le reti), dopo la mattanza i tonni vengono caricati sui barconi e trovano ad attenderli squadre di operai giapponesi che scelgono gli esemplari migliori e più grandi e li lavorano già sul posto.

Con coltelli affilatissimi e movendosi con gesti misurati che ricordano quelli di un danzatore o di un judoka, gli operai puliscono il tonno dalle interiora e dalle pinne e poi lo ripongono in casse di legno ricoperti di ghiaccio.
Quindi i tonni vengono portati all'aeroporto di Palermo dove vengono immediatamente spediti a Tokio dove verranno venduti al mercato a prezzi astronomici. Gli altri tonni meno pregiati vengono invece ripuliti, congelati a -60°C e poi messi su una nave frigorifera con destinazione il Giappone.

Solo una piccola parte dei tonni resta dunque in Sicilia e, sezionata nei diversi tagli, viene immessa nel mercato di Trapani. I tagli più pregiati sono quelli centrali, la ventresca che è ricoperta di grasso, e il tarantello.
Ma il tonno viene anche detto il maiale del mare, perché non si butta via nulla; si utilizza infatti anche quello che i giapponesi scartano.

Le uova, opportunamente salate ed essiccate al sole, diventano la bottarga. Con lo sperma si fa il lattume che può essere consumato sia fresco (arrostito) oppure essiccato come la bottarga. Stomaco e polmoni vengono lavati, essiccati e si possono mangiare bolliti tagliati a pezzi.
La ficazza è una specie di salame di tonno, fatto con la polpa di carne che resta attaccata alla lisca e viene asportata con il cucchiaio. Il mosciame, al pari della ficazza, è un salame ma fatto con lo stomaco. Infine l'intestino viene conservato in un barile per almeno due mesi dopodiché si taglia a pezzi e si arrostisce.