Lapislazzuli di Novembre - ''Viaggio alla scoperta del pescato siciliano''

di Elena Beninati (20/11/07)

Rientrano in porto gli eroi del Liberty Tug, l'ex rimorchiatore del 1948, protagonisti del ''Viaggio alla ricerca del pescato siciliano''.
A suon di jazz (il motore del rimorchiatore non ha nulla da invidiare al rullo di tamburi dei ritmi africani), la spedizione è salpata mercoledì 14 novembre dal porto di Palermo; vento in poppa e tre bandiere a delinearne la direzione: Regione Sicilia, Il Pescato di Sicilia e Unione Europea.
A bordo del Liberty incontriamo l'equipe operativa: i registi romani Paolo Lapponi e Paolo Maselli ingaggiati per girare un documentario dedicato al Mediterraneo, al pesce azzurro e ai borghi marinari di Sicilia, Daniela Gambino, scrittrice e giornalista anch'essa votata alla ricerca del pesce siciliano, e Pascale Corbeel, artista belga dalla cui mano hanno preso forma e vita i profili acquerellati dei protagonisti della spedizione. Un tocco d'arte impastato di colori e carta giapponese a mo' di taccuino e diario di bordo.
Segnaliamo la presenza ai fornelli dello chef ''Fammi lustro'', all'anagrafe Mario Vaccaro, creatore di prelibatezze e di un menù allo iodio che ha eccitato il palato di ospiti ed equipaggio per una intera settimana. Con leccornie a base di acciughe, protagoniste indiscusse del tour, sgombri, caponessa e tonni, il nostro cuoco è riuscito persino a ingannare, con la ricetta del ''pesce finto'' di Gianni Crivello, a base di tonno e verdure, un pubblico divenuto insaziabile. 
L'equipaggio è stato all'altezza della situazione, Vincenzo, Filippo ed Emanuele agli ordini di Capitan Nino, impeccabili nelle loro divise rosso liberty e sempre pronti alle virate improvvise decretate dal presidente Guido.

Prima tappa del ''reality ship'', battezzato così da Daniela Gambino nel blog che cura per l'editoriale online ''Rosalio'', è l'antica borgata marinara di Aspra. La ciurma sbarca sulla costa, dove ad aspettare, oltre al Sindaco e ai funzionari dell'amministrazione comunale, si trovano i pescatori del paese di rientro da una battuta, alle prese con le reti ingarbugliate e piene di ''alacci'', pesce azzurro di scarsa qualità da cui si trae poco profitto e poca sostanza.
Lapponi e Maselli imbracciano le videocamere, il documentario sta per iniziare.
Al museo dell'acciuga, creato e curato dai fratelli Balistreri, titolari dell'ultima azienda ittica ''Girolamo Balistreri'', che ancora lavora il pesce azzurro a mano con un gran numero di operai ed operaie, depositari dell'antica tradizione della conserva, ci imbattiamo in un'atipica dicitura: ''acciughe alla carne''. Michelangelo, uno dei fratelli, interviene rapidissimo e ci racconta l'avventurosa storia delle ''latte di acciughe alla carne'', quelle a cui fu imposto il contatto carne-carne, o meglio pesce-pesce, per aggirare la truffa dei contrabbandieri del sale, che sfruttavano il percorso delle latte abbondando nello strato di sale tra un'acciuga e l'altra, per rifornire del preziosissimo salgemma il Piemonte, avidissimo consumatore del prodotto, importato per la concia delle pelli attraverso la famosa via del sale.
Un'altra scatola carpisce l'attenzione, la marca è ''Vaticano'', Michelangelo si giustifica: le scatole d'acciughe all'inizio portavano il nome dei Santi secondo la tradizione degli ''sciacchitani'', abitanti di Sciacca, cittadina famosa per il porto, ma Girolamo Balistreri, papà di Michelangelo non volle che a latta consumata, i Santi morissero. Per rispetto loro nacque allora la confezione generica San Pietro, ispirata a Piazza del Vaticano e poi accorciata in ''Vaticano''.

Ci spostiamo al negozio di Balistreri, un banchetto ci attende, rigorosamente a base di acciughe e accompagnato da un bicchiere di vino bianco Feotto dello Jato. Ospite d'onore lo scrittore e giornalista, col pallino dell'enogastronomia, Gaetano Basile. E' il trionfo del pesce azzurro, Basile inizia a raccontare storie, aneddoti e leggende appassionanti e veritiere. Per un istante l'acciuga scivola in secondo piano, è la volta del garum.
Basile parte da lontano, e, attraverso un excursus storico che inizia con le Geoponiche giungendo alla Naturalis Historia di Plinio il Vecchio, passando per Cartagine e la Spagna, ci restituisce la vera storia del ''liquor exquisitus'', ottenuto dalla macerazione delle interiora di pesci ad opera dei loro stessi enzimi. Componente essenziale di ricette antichissime, base insostituibile di quelle di Apicio,
ostracizzato come simbolo di dissolutezza da Seneca, incontrato persino alla mensa di Trimalcione nel Satyricon di Petronio, il garum attraversa epoche e regioni, e giunge ad Aspra per bocca di Basile. Di certo il nostro narratore non si arresta al garum e continua raccontandoci delle ricette quattrocentesche del pesce crudo, ovvero il sushi, inventato molto tempo prima dei giapponesi in terra di Sicilia. A quel punto nessuno può negare di avere l'acquolina in bocca e all'unanimità si trasborda sul Liberty per il pranzo.
Mario ''Fammi lustro'' è all'opera da alcune ore e in un baleno sforna, sotto gli occhi attoniti persino dell'equipaggio, pasta alla palina con un velo di gratin, gamberi marinati, pasta con le sarde, caponessa in agrodolce, polpo con patate e sarde a beccafico. Basile non perde occasione e inizia a narrare la storia delle beccafico, il cui termine è mutuato dagli omonimi uccelletti che erano il bersaglio preferito di certi baroni di un'altra epoca e finivano nelle tavole imbandite dei signori in forma di carne e, con condimento uguale, in quelle più modeste dei popolani sotto forma di sarda salata, ma pur sempre a beccafico
Michelangelo Balistreri non è da meno e in pausa caffè ci riuniamo per ascoltare la leggenda delle acciughe, discendenti da una numerosa famiglia di stelle, piccine ma luminosissime: le vanitose Engrauline, punite da Dio per le loro incessanti lamentele e l'irrimediabile superbia, odiate dalle Pleiadi e dalla Via Lattea, crudeli con l'argentea luna, furono costrette a gettarsi nello specchio marino, ove un tempo rilucevano di infinita bellezza, e a brillare solo nel fondo del mare in forma di acciughe.

Il brainstorming di Daniela si arricchisce di nuovi eventi la stessa sera. Un peschereccio si affianca alla nostra imbarcazione e scarica il suo bottino: razze, polipi, calamari, sogliole, triglie, cefali, alici, gamberi e gamberetti, si ammassano sul ponte del Liberty, passando di mano in mano dai pescatori al nostro equipaggio.
Venerdì si imbarca la stampa. La giornalista milanese Sandra Laudati innamorata della Sicilia, la fotografa freelance Francesca Moscheni, Edoardo Camurri di Vanity Fair e Rosella Bettinardi salgono a bordo per accompagnarci in un week end piovoso ma affascinante.
Nella notte i pescherecci tornano in porto colmi di mercanzia; nel pieno del sonno la troupe documentarista abbandona le cuccette e si avvia verso il mercato. Alle quattro del mattino la gran parte del pesce è già stato venduta. Maselli e Lapponi non esitano a intervistare commercianti e pescatori, gli ospiti giornalisti e fotografi del ''continente'' li accompagnano muniti di taccuino e digitale. L'indomani la ripresa in notturna passa al montaggio e Maselli si mette al lavoro.
Sabato incontriamo ''Francu u piscaturi'', ovvero Franco Crivello, figlio di un pescatore di lenza ''miope'', che ci narra le sue  vicissitudini.
A un certo punto Franco getta l'esca: ''tra 20 minuti vi porto la ghiotta del pescatore!'' Un piatto inventato dal papà! Allibiti lo attendiamo con ansia, la ghiotta arriva in tempo e ci lascia a bocca aperta. Fumante e squisita, a base di acciughe, ovviamente, con finocchietto selvatico, cipolle e pinoli, immersi in un brodo ammaliante con sale pepe e pomodoro, la ghiotta ci conquista. Un gusto antico che per i profani risulta nuovo e si rivela una scoperta.
Franco rimane con noi e ci racconta degli esordi del suo ristorante, l'ex hosteria Mare Chiaro acquistata per una fortuita combinazione nel lontano 1970, e del piatto d'esordio che fece la sua fortuna: il pesce impanato, l'unico capace di conservare l'aroma oltre la griglia...
Oggi Franco, socio della Federazione Cuochi Italiani, ha aperto una scuola per chef  che assolda, grazie agli stages, cuochi sino al Giappone. Una sola data per ricordare la lunga carriera: il 23 giugno del 1970, quando nella buia piazza di Porticello si accesero cento lampare, ad illuminare i pesci della sua ''vetrina di mare'', che poi diventerà negli anni 80 una vetrina effettivamente sul mare: il Tortuga. L'avventura, ci racconta Franco, nacque nel 1982, a bordo di un peschereccio chiamato Tortuga e adibito a ristorante galleggiante nel golfo di Palermo. La mattina si usciva in barca trascinando solo le reti, a ora di pranzo, dopo il bagno degli invitati, si tiravano su le reti e si cucinava tutto il pescato del giorno. Un amico nel pomeriggio portava anche i gelati. Al rientro gli ospiti erano sempre soddisfatti e divertiti.
Nel 1986 una richiesta un po' troppo pretenziosa ne decretò l'affondamento, ma questa è un'altra storia.  
Domenica sera Lapponi e Maselli hanno ultimato il promo del documentario, scegliamo un titolo inerente al nostro viaggio: ''Lapislazzuli'', dedicato al colore delle venature del pesce azzurro che per gli arabi richiamava il colore luminoso della pietra antica.