Un mondo di formaggio

Grande successo per il Cheese Art 2012, la tre giorni di degustazioni, approfondimenti scientifici, valorizzazione dei prodotti del territorio organizzata a Ragusa dal CoRFiLaC, che si è concluso ieri sera con una massiccia presenza di pubblico. La sesta edizione, dopo sei anni dall'ultimo appuntamento del 2006, ha risposto alle aspettative degli organizzatori con un flusso costante di visitatori che da venerdì pomeriggio, da quando è stato tagliato il nastro inaugurare della "Cacioteca Regionale Siciliana".
Il bilancio è positivo, come spiega il prof. Giuseppe Licitra, presidente del CoRFiLaC: "Un'ottima e continua partecipazione anche da parte del pubblico che assieme ad esperti, ricercatori, produttori italiani e stranieri ha avuto modo di conoscere ancora una volta di vicino la bontà della produzione casearia di vari Paesi del mondo, con la naturale esaltazione dei nostri formaggi storici siciliani. Successi su più fronti, non solo con le degustazioni continue ma anche con i laboratori del gusto, a cui hanno partecipato anche alcuni turisti e che sono sempre stati pieni in ogni posto anche grazie a presenze come Capraro e Assenza. Il primo giorno abbiamo iniziato con lo chef Sultano e con una nonna del territorio ibleo. Abbiamo voluto mettere a confronto la signora che utilizza le materie prime e il grande chef stellato che per elaborare i suoi piatti torna alla ricerca dei prodotti storici e locali. Due mondi diversi a confronto ma che hanno una radice comune che sono proprio le materie prime del territorio. In più abbiamo puntato sul latte vero a km 0, e Assenza ci ha già anticipato che intende utilizzarlo per alcune ricette così come vuole usare la prima cagliata che ha una consistenza molto tenere. Un gusto nuovo che entra nella pasticceria e che potrebbe anche rivoluzionarla. Ci sono poi gli altri aspetti di questo Cheese Art, ovvero la sinergia che si è venuta a creare tra 140 ricercatori da 19 Paesi del mondo con l'associazione WwTCa che è nata per condividere attraverso un network le conoscenze scientifiche acquisite. Nel consiglio direttivo oltre all'Italia fanno parte anche la Francia, gli Stati Uniti, la Serbia, la Mongolia e la Grecia. Alcuni di questi Paesi si sono già candidati per ospitare la prossima assemblea della WwTCa dopo quella che si è svolta a Ragusa. Ma presto ci rivedremo per definire meglio le strategie per caratterizzare i formaggi storici nel mondo in modo da uniformare le metodologie di produzione e difendere in modo più preciso la valenza anche culturale di questi formaggi.

L'altra grande scommessa è quella della Cacioteca Regionale Siciliana dove valorizzeremo i formaggi ma anche faremo la sperimentazione sulla stagionatura. Abbiamo già avuto molte richieste da parte di alcune aziende che vogliono presentare i loro prodotti al Teatro del Gusto e anche la Camera di Commercio è interessata per iniziative tese a valorizzare i prodotti del territorio, ma il vero obiettivo è camminare insieme ai produttori, agli stagionatori e ai consumatori".

OLTRE 120 TIPI DI FORMAGGIO DA TUTTO IL MONDO - Dagli erborinati a pasta molle alle croste fiorite, dai formaggi prodotti in grotta a quelli stagionati all'intero di pelli di animali. Sono arrivati da tutto il mondo gli oltre 120 tipi diversi di formaggio, tutte produzioni casearie di grande qualità.
Al Cheese Art 2012 si sono potuti "ammirare" (ed assaggiare) centinaia di formaggi esposti all'interno delle modernissime celle di stagionatura della nuova Cacioteca Regionale Siciliana. Dietro delle enormi vetrate, sono stati creati degli allestimenti particolari per esaltare le forme e i colori di questi formaggi pieni di storia.
"Abbiamo molti formaggi particolari - ha spiegato Antonio Difalco, tecnico di stagionatura - Andiamo dai formaggi francesi caprini a pasta molle ai formaggi con le croste fiorite o lavate come il Camembert, l'Epoisses, il Langres. Altri formaggi molto buoni sono quelli a pasta pressata non cotta. Sono esemplari straordinari che raggiungono anche i 50 kg di peso, come il Beaufort, il Laguiole".

Tra le curiosità c'è sicuramente il Salers, ottenuto dal latte di una vacca autoctona della regione francese Auvergne. Si tratta di vacche allevate allo stato brado la cui mungitura avviene a mano in pieno campo. Il latte viene versato direttamente su tine di legno che vengono trasportate su carri trascinati da asini fino all'impianto di caseificazione. Una grande presenza a Cheese Art è stata quella degli erborinati, i cosiddetti formaggi blue che hanno la caratteristica di avere delle muffe interne che con i loro enzimi offrono sapori particolari e rendono più cremosa la pasta. Un'altra curiosità è rappresentata dal formaggio Ol Sciur, un erborinato di capra ma la cui superficie è "cappata" cioè ricoperta e impregnata da rossi frutti di bosco e da petali di rosa. Il nome è esotico ma è prodotto in Italia. E tra gli erborinati non poteva mancare il francese Roquefort, di pecora, stagionato nelle cave di Combalou all'interno delle quali si crea un flusso di aria che ha permesso di isolare il ceppo batterico pennicillum roquefort tipico appunto di queste cave da cui prende il nome il formaggio.

A Cheese Art non sono mancati i formaggi statunitensi o quelli inglesi, il più famoso è il Blu Stilton Shropshire la cui caratteristica è la pasta arancione a seguito dell'aggiunta di un colorante naturale. "Ma all'interno delle celle di stagionatura abbiamo anche delle chicche imperdibili – ha spiegato ancora Difalco – come un Parmigiano del 2002 e un Formai de Mut del 2005. Ci sono anche formaggi italiani tipici delle malghe, soprattutto piemontesi. Durante l'estate, quando la neve si è ormai sciolta, le vacche vengono mandate al pascolo ad alimentarsi. Ne escono fuori formaggi con sapori e aromi straordinari come il caso della Toma del parco naturale del Veglia, o la Toma Piemontese Dop a pasta semidura".

A Cheese Art anche i formaggi particolarissimi alla birra, sperimentati da Teo Musso. Tra questi c'è il Baladin la cui cagliata è impastata con birra mentre la superficie è "cappata" con malto d'orzo. I formaggi a crosta fiorita presenti le celle della Cacioteca sono davvero numerosi, caratterizzati dalla presenza di muffe in superficie. L'esempio più noto è quello del Brie le cui muffe determinano nel sottocrosta la liquefazione della pasta rendendolo morbido. Un formaggio inglese, il Cheddar, è stagionato all'interno di una stoffa usata durante il processo di caseificazione. Grande interesse da parte dei visitatori è stato riservato ai formaggi greci e soprattutto a quelli serbi, ma anche a quelli provenienti dall'Algeria, dei caprini spalmabili, creati attraverso una coagulazione acida che prevede il minimo uso del caglio. Sempre dall'Africa è arrivato il Wagashi, realizzato dalla popolazione Peulh, una delle popolazioni presente in una particolare zona del Benin. L'agente coagulante non è il caglio animale ma quello vegetale, prelevato da una pianta che si chiama Calotropis. Non è l'unico formaggio vegetariano presente, ce ne sono altri caseificati usando estratti del cardo che fa parte della famiglia del carciofo.

Un grande spazio all'interno di Cheese Art hanno avuto naturalmente i formaggi storici siciliani, a partire da sua maestà il Ragusano Dop, e poi ancora il Pecorino Siciliano Dop, la Tuma Persa, il Fiore Sicano, la Provola dei Nebrodi, la Vastedda del Belice Dop, il Piacentino Ennese e tutti gli altri formaggi della nostra terra". All'interno della Cacioteca Regionale Siciliana questi formaggi hanno uno spazio molto ampio all'interno delle celle di stagionatura che nascono per ricreare le condizioni tipiche della fase di essiccamento all'interno delle aziende di produzione. In alcune delle 14 celle disponibili sarà modificata la temperatura e il grado di umidità per studiare la diversa maturazione dei formaggi. Una cella sarà dedicata alla formazione della crosta esterna dei formaggi per poi procedere ad altri studi scientifici.

DALL'ALGERIA IL FORMAGGIO BOUHEZZA, PRODOTTO NELLA PELLE DI CAPRA – E' cremoso e va spalmato su pane per farne delle ottime tartine ma è possibile anche assaggiarlo in un formato più solido e meno cremoso ma ugualmente pieno di gusto. E' il formaggio "Bouhezza" che una donna produttrice dell'Algeria ha portato a Cheese Art 2012 ed esposto all'interno della Cacioteca Regionale Siciliana trovando grande successo da parte del pubblico. La particolarità di questo formaggio sta nella produzione stessa in quanto tutto il processo di caseificazione, salatura compresa, e di stagionatura avviene all'interno di pelle di capra. "Questo formaggio viene prodotto inserendo il latte nella pelle di capra adattata come fosse una sacca – ha spiegato Amel Sefari, produttrice algerina – Qui aggiungiamo successivamente il caglio e il sale. La pelle di capra riesce, facendo da filtro, a far evacuare il siero, ottenendo poi il formaggio che andremo a degustare dopo averne dato la forma che più si gradisce. In questo caso, resta un formaggio spalmabile, mollo, che poi andremo a speziare in base al gusto. Se invece si continua con la stagionatura, il formaggio diventerà più duro e potrà essere trasportato con maggiore facilità anche nel deserto, del resto l'uso della pelle di capra consente di proteggerlo dal caldo". In Algeria si producono artigianalmente anche altri formaggi tipici come il Djebon, il Klila, il Takkzmzrit, il Lbaa e l'Aoules. In grande mercato per questi formaggi è ancora precluso, spesso sono prodotti che non sono ben conosciuti nemmeno in ambito nazionale e dunque non è possibile prevedere una reale commercializzazione su larga scala e benché meno una loro esportazione. La collaborazione avviata tra alcuni istituti algerini e il CoRFiLaC, attraverso un progetto specifico, ha permesso di migliorare i processi produttivi e di pensare ad una nuova politica di valorizzazione che anche in alcune zone dell'Algeria si sta iniziando a sviluppare. "Siamo assolutamente felici e soddisfatti per la collaborazione nata con questo centro di ricerca in Sicilia – ha concluso Sefari – Stiamo apprendendo nuove tecniche e migliorando la produzione tipica ma stiamo anche sfruttando i loro risultati scientifici adattandoli alla nostra realtà".

DALLA MONGOLIA IN SICILIA PER ILLUSTRARE LA PROPRIA PRODUZIONE DI FORMAGGI - Dalla lontana Mongolia a Ragusa, nel sud-est della Sicilia, per partecipare a Cheese Art 2012. E' il caso di Ser-Od Tsetsgee, direttore esecutivo dell’associazione mongola per la ricerca lattiero casearia. Un omologo del Corfilac, se vogliamo, nel Paese orientale anche se qui i passi in avanti da compiere sono ancora parecchi. "E’ grazie alla collaborazione con un professore svizzero – ha detto Tsetsgee – che, nel 1994, sono stata introdotta alle tecnologie di produzione casearia. La passione è diventata sempre più grande sino a diventare una ragione di vita dal punto di vista professionale". Due i formaggi tradizionali della Mongolia, il Byaslag e l’Aarul, che possono contare su una particolare composizione proteica. "Formaggi tradizionali – ha spiegato Tsetsgee – realizzati grazie all’apporto di cinque tipi diversi di latte, tra cui anche quello di yak che vive nell’altopiano del Tibet". Tsetsgee ha lavorato per la Fao e, in seguito, con il Governo del suo Paese. Attività grazie alle quali ha maturato un'esperienza specifica. "La mia presenza a Cheese Art – ha concluso – fa parte di questo percorso. Anche perché, così come abbiamo visto, i formaggi, le produzioni di qualità in genere, possono unire, nel mondo, più di qualsiasi altra cosa. Il cibo ha una sola lingua".