"Ecco la pizza del mio mare". Il menù estivo dello chef pizzaiolo Gioacchino Gargano

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Saccharum, l'innovativa pizzeria ad Altavilla Milicia, a pochi chilometri da Palermo, che ha recentemente vinto importanti premi gastronomici, punta tutto sulla ricerca e la sperimentazione pur rimanendo nel solco della territorialità. Arrivano così le nuove pizze di mare di Gioacchino Gargano, 38 anni, venti dei quali passati in cucina.

Gioacchino è a tutti gli effetti uno chef prestato all'arte bianca e da grande chef sono le sue preparazioni, i condimenti e le attenzioni che dedica alla sua pizza.

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"Con l'arrivo dell'estate mi è sembrato naturale farmi ispirare dal mare - ci racconta il patron di Saccharum - la nostra comunità di pescatori locale è ancora molto attiva, Porticello era una delle più grandi marinerie di pesca della Sicilia e la salatura delle acciughe ad Aspra raggiungeva livelli di eccellenza. Oggi le cose sono un po' cambiate ma la qualità del pesce e delle conserve ittiche rimane eccellente, per questo ho voluto giocare con dei sapori un po' insoliti portando il mare sulla mia pizza, provando a raccontare l'orgoglio e le tradizioni dei borghi marinari a cui sono molto legato: Aspra, Porticello e Sant'Elia."

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Ingredienti semplici e impasti preparati a regola d'arte esaltano prodotti locali d'eccellenza, le nuove pizze di Gioacchino Gargano raccontano il mare e i suoi protagonisti: pescatori e piccoli produttori locali che, ogni giorno con passione, selezionano e lavorano tutto il meglio che il mare della costa tirrenica siciliana ha da offrire.
Rapporti umani, prima ancora che commerciali, che Gioacchino cura personalmente.

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Mentre in "Nuda e cruda" lo chef decide di esaltare una tartare di gambero rosso locale poggiandola delicatamente su una burrata di bufala, del datterino giallo semi dry e delle zucchine genovesi alla brace, in "O mare nero" è un goloso sugo di calamaretti con il loro nero ad essere protagonista che si aggiunge in uscita alla mozzarella, al datterino giallo e alla salsa verde.

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Una pizza che è un tripudio di pescato locale e vuole essere una testimonianza di affetto e sostegno concreto all'antica arte marinara di Porticello, pittoresco borgo di pescatori tra Bagheria e Palermo. Qui al mattino presto in banchina si possono incontrare alcuni fornitori di Saccharum che ritornano dal mare dopo aver tirato su le reti, tra questi Giuseppe Balistreri, pescatore e scrittore.

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Porticello, Aspra e Sant'Elia sono infatti paesini di mare ancora fortemente animati da una marineria molto operosa e da tante botteghe artigiane legate alla cultura del pesce e alla produzione artigianale delle sue conserve. È il caso dell'antico stabilimento per la salagione delle acciughe della famiglia Balistreri, oggi diventato un museo grazie all'instancabile lavoro di uno dei suoi eredi: Michelangelo.

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Nel Museo dell'Acciuga è possibile scoprire, attraverso le diverse sale che si snodano all'interno dell'antica fabbrica, l'arte della pesca e della conservazione delle acciughe, ma anche ricostruzioni dell'antica Aspra o conoscere gli strumenti e il lavoro del maestro d'ascia. Una visita molto divertente, che vale il viaggio, soprattutto se accompagnata dallo stesso Michelangelo, intrattenitore e divulgatore dallo spirito travolgente.

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Oggi la fabbrica si è spostata poco lontano ma l'eccellenza delle sue acciughe rimane immutata, per questo Gioacchino le ha scelte per il suo strepitoso "Sfincione Bagherese", una pizza tradizionale del territorio che Gioacchino interpreta in modo personale lasciando intatti gli ingredienti originali: cipolla di Giarratana, tuma, ricotta fresca, acciughe di Aspra, mollica tostata di pane fresco e origano.

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Anche "Ora tonno" con pomodoro, olive taggiasche, capperi datterini rossi e gialli, cipolla caramellata e filetto di tonno da pesca sostenibile lavorato artigianalmente a Sant'Elia, vuole essere un omaggio al suo mare e ai suoi ricordi d'infanzia, quando tutte le famiglie preparavano in casa il tonno sott'olio all'inizio dell'estate.

- www.saccharum.it