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La commemorazione dei morti in Sicilia, nonostante l'avvento - oramai consolidato - di Halloween, continua ad essere una ricorrenza molto sentita e questo grazie anche alle tante tradizioni culinarie che continuano a praticarsi. Infatti, a segnare i mesi di ottobre e novembre nelle pasticcerie e nei forni dell'Isola sono i dolci tipici di questo periodo, biscotti e dolcetti, simboli identitari della nostra cultura religiosa e antropologica.
Tra i tanti dolci (perché sono proprio tanti) abbiamo deciso di descrivervene 5, fornendovi di questi anche la ricetta, così da aggiungere alla felicità dei bambini che li troveranno in un pacchettino vicino ai piedi del letto, anche la soddisfazione di chi si cimenterà nel realizzarli.
Le Ossa di Morto sono dei biscotti croccantissimi di farina e zucchero aromatizzati alla cannella e chiodi di garofano. Questi dolcetti sono diffusi in tutta la Sicilia, sebbene cambino nome da zona a zona. Ovunque, però, le Ossa di Morto sono composti da due parti di consistenza e colore diversi: la parte inferiore è scura e dura, mentre la parte superiore è bianca e friabilissima.
Ingredienti: 600 g di zucchero; 500 g di farina 00; 150 ml di acqua; un cucchiaino di cannella in polvere; un cucchiaino di chiodi di garofano macinati.
Procedimento - In un pentolino riscaldare l'acqua e, quando sta per giungere a bollore, spegnere la fiamma, sciogliere lo zucchero nell'acqua e lasciare intiepidire un po'. Non è importante che lo zucchero si sciolga totalmente.
Impastare su di una spianatoia la farina setacciata, la cannella e i chiodi di garofano, aggiungendo lo sciroppo di zucchero a filo fino a ottenere un composto omogeneo, liscio e sodo. Lavorare velocemente l'impasto delle Ossa di Morto con le mani fino a formare un filone spesso 2 cm. Tagliare il filone di pasta a tocchetti di 4 cm circa e dare a ciascun tocchetto la forma di un osso.
Mettere le ossa di morto su una teglia rivestita con carta da forno a una distanza di 5 cm circa l'uno dall'altro, coprire la teglia con un velo e lasciare riposare per 2-3 giorni, possibilmente al sole, in modo che la superficie esposta delle ossa di morto si asciughi e assuma un colorito biancastro.
Una volta trascorsi i 2-3 giorni, bagnare la base delle ossa di morto con acqua e trasferirle su una teglia rivestita con carta da forno bagnata. Mettere il tutto in forno preriscaldato a 180° e cuocere per il tempo necessario (10-15 minuti) affinché lo zucchero all'interno delle ossa di morto, sciogliendosi, tenda a riversarsi sulla carta da forno e formi, così, una base caramellata scura e dura in netto contrasto con la parte superiore biancastra e friabile.
Una volta completata la cottura, estrarre la teglia dal forno e lasciare che le ossa di morto si raffreddino a temperatura ambiente prima di consumarle.
Possono essere tondi, ovali, piatti o cicciotti, con la base friabile interamente ricoperta di cioccolato o di una glassa bianca, al limone o vaniglia. I tetù e teio sono biscotti un po' croccanti all'esterno e morbidi e porosi all'interno il cui nome in dialetto siciliano si può adattare nell'italiano "uno a te e uno a me", perché uno tira l'altro. In genere, i tetù sono rivestiti con glassa di zucchero e cacao, mentre i teio sono ricoperti di glassa di zucchero semplice.
Ingredienti: 200 g di farina 00; 150 g di zucchero; 120 g di strutto; 100 g di farina di mandorle; 15 g di ammoniaca per dolci; due cucchiaini di cannella; latte q.b.; un pizzico di sale; scorza di un limone grattugiata; ccorza di un'arancia grattugiata.
Procedimento - Impastare in una ciotola tutti gli ingredienti, aggiungendo un po' di latte fino a ottenere una pasta liscia, omogenea e morbida. Ricavare dall'impasto delle palline poco più grandi di una noce e non troppo perfette e cuocere il tutto in forno preriscaldato a 200° fino a discreta doratura (10-15 minuti circa).
Una volta cotti, mettere i biscotti a intiepidire e successivamente spennellarne metà con una glassa densa di zucchero e acqua (teio) e metà con la restante parte di glassa mista a cacao (tetù). Quindi rimettere i tetù e teio in forno e farli asciugare per 5 minuti a 120°.
La cotognata è un dolce fatto con la mela cotogna. È una pasta gelatinosa, soda, dal colore rossiccio e, neppure a dirlo, dolcissima! In Sicilia è molto amata e la ricetta si tramanda in famiglia da una generazione all'altra. Avrete sicuramente visto i classici stampini che conferiscono a questo dolce siciliano delle forme molto caratteristiche, spesso di santini.
Ingredienti: 2 kg di mele cotogne mature; 2 kg di zucchero; succo e buccia di limone (a piacimento); cannella (a piacimento); chiodi di garofano (a piacimento); buccia d'arancia abbrustolita finemente tritata (a piacimento).
Procedimento - Fate bollire le mele in abbondante acqua e solo quando sono ben cotte, fatele raffreddare sempre immerse in acqua. Poi spelatele e passatele al setaccio, ottenendo una purea. A questo punto versate la purea in una pentola ed aggiungete lo zucchero.
Portate ad ebollizione e fatela cuocere (sempre mescolando) per circa 20 minuti. A fine cottura aggiungete gli aromi, il succo e la buccia. Tutto a vostro piacimento. Poi versate la purea negli stampini e lasciate raffreddare naturalmente per circa 24 ore.
Passate le 24 ore girate gli stampini e tirate fuori la cotognata. Mettetela su un canovaccio di lino e lasciate asciugare al sole per un paio di giorni.
La tradizione vuole che il popolo catanese, volendo omaggiare i Borboni, avesse creato un dolce che riprendesse nelle forme una moneta in rame, che circolava al tempo. Le rame di Napoli sono biscotti soffici al cacao, speziati e guarniti con cioccolato fondente e pistacchi tritati.
Ingredienti: 500 g di farina 00; 200 ml di latte; 200 g di zucchero; 100 g di cacao amaro; 100 g di biscotti frollini; 75 g di strutto; 50 g di burro; 2 uova; un cucchiaio abbondante di marmellata di arance; un cucchiaio di miele; un cucchiaio abbondante di cannella in polvere; 10 g di ammoniaca; un cucchiaino scarso di chiodi di garofano macinati.
Procedimento - Amalgamare in una terrina le uova, lo zucchero, la marmellata, i biscotti macinati, le spezie, il cacao amaro, il miele e lo strutto e il burro precedentemente sciolti a bagnomaria e cominciare ad amalgamare, aggiungendo poco alla volta la farina setacciata, quindi l'ammoniaca e il latte a filo, fino al punto di ottenere un composto dalla consistenza omogenea, liscia e cremosa ma non troppo appiccicoso. Lasciare riposare per un'ora.
Disporre l'impasto a cucchiaiate dalla forma ovale su una teglia rivestita con carta da forno, avendo cura che tra una rama e l'altra vi sia una distanza di almeno 3 cm.
Cuocere le rame in forno preriscaldato a 160° per il tempo necessario affinché gonfino e abbiano una consistenza poco più dura di quella del pan di Spagna (10-20 minuti).
Una volta cotte, lasciare raffreddare le rame di Napoli a temperatura ambiente. Quindi guarnirle con una glassa tiepida di cioccolato e burro fusi a bagnomaria, cospargerle con un po' di granella di pistacchi e servirle quando la glassa si sarà asciugata.
I nucatoli (o nucatuli) sono dolci ripieni dalla tradizionale forma di sigaro tipici di Butera, in provincia di Caltanissetta. Questi biscotti venivano preparati nel periodo che va dalla commemorazione dei defunti e per tutto il periodo natalizio.
Ingredienti: Per la pasta frolla - 500 g di farina; 75 g di strutto o burro; 5 uova; 75 g di zucchero; la scorza grattugiata di 1 limone; un pizzico di sale.
Per il ripieno - 125 g di gherigli di noci; 200 g di fichi secchi; 1 cucchiaio di cannella in polvere; 100 g di frutta candita a piacere; miele q.b.
Per la glassa - 200 gr. di zucchero a velo; 1 albume d'uovo; il succo di 1 limone.
Procedimento - Si comincia preparando la pasta frolla. Disponete la farina e lo zucchero a fontana sul piano di lavoro. Al centro, metteteci le uova, la scorza grattugiata del limone e il sale. Impastate aggiungendo lo strutto o il burro freddo e già tagliato a tocchetti. Mettete l'impasto in frigo a riposare per almeno 30 minuti.
Occupatevi del ripieno tritando i fichi secchi, le noci e la frutta candita, la cannella e un po' di miele. Mescolate bene il tutto finché l'impasto sarà omogeneo. Una volta raffreddata la pasta frolla, stendetela col mattarello. Ricavate da questa dei cerchi con un coppapasta, oppure con un coltello dei rettangoli e metteteci al centro il ripieno. Richiudete i dolcetti con gli altri dischi, bagnandone il bordo in modo che non si stacchino in cottura.
Disponete i nucatoli in una teglia avvolta in carta forno, e cucinateli a 180°, per almeno 30 minuti. Quando i nucatoli si saranno dorati, versateci sopra la glassa che si prepara mettendo in un pentolino tutti gli ingredienti e facendoli cuocere a fuoco lento, mescolando continuamente. Il liquido dovrà risultare denso, e biancastro. In alternativa, spolverate i Nucatoli con zucchero a velo.
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