Alla riscoperta del Marsala a tavola

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Sempre più spesso si parla di origini, della propria terra, del valore delle tradizioni e tutto questo è un piacevole ritorno a credere in un patrimonio prezioso. Assomiglia molto al feeling che unisce lo chef Emanuele Russo al Marsala, uno dei simboli del suo territorio, dimenticato, o meglio, accantonato per diversi tempo ma che negli ultimi anni sta ritrovando cultori, appassionati e produttori di alta qualità.

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Emanuele, con l'inizio della stagione estiva, ha voluto introdurre e proporre al ristorante "Le Lumie" un percorso degustazione che vada ad esaltare l'abbinamento Cibo e Marsala, in tutte le sue declinazioni, proprio come accadeva una volta, quando era considerata come una "bevanda a tutto pasto".
Il suo, con passione ed umiltà, si può affermare sia probabilmente il primo vero menù di questo tipo tra i ristoranti siciliani ed italiani.

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Ogni Marsalese ha sempre custodito gelosamente tra le mura domestiche la propria botte di Marsala, quello che oggi viene etichettato come "PreBritish" o "Perpetuo/Alto-Grado", ovvero un vino messo in botte e lasciato ossidare per diverso tempo, affinché prenda anche un sapore più legnoso.

Paradossalmente, questa versione non rientra nell'attuale disciplinare poiché non prevede l'aggiunta di alcool ma, per i cittadini di questa zona, è l'unico vero autentico.

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Da disciplinare sono 27 le tipologie di Marsala. In passato veniva abitualmente preparato con Damaschino, Grillo o Catarratto, oggi invece, quasi tutti, hanno virato verso il Grillo perché si presta maggiormente alla conservazione. Viene fatto con uve leggermente più mature, solitamente raccolte a settembre, anziché ad agosto, ed ha un grado zuccherino più alto rispetto alla norma.

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Il viaggio tra Cibo e Marsala, chiamato da Emanuele "La Mia Sicilia tra i Marsala", parte dalle origini, dal ricordo della colazione salata con pane, burro e acciuga, un'acciuga di Sciacca in questo caso, e da quel tradizionale pesce salato appeso accanto alla botte. Viene abbinata, e non poteva essere altrimenti come inizio, ad un PreBritish.

Si prosegue con il Polpo "strascinasale", chiamato così perché veniva strascicato sul sale. Viene utilizzato un polpo delle Egadi, più sapido, con misticanza e delle cialde di ragusano, un formaggio da latte di mucca che aiuta ad abbracciare meglio il Marsala Vergine (tipologia con la sola aggiunta di alcool).

Si continua poi con uno spaghetto profumato e delicato, con gambero, mandorle, limone e il carattere a chiudere della colatura di alici. Viene abbinato ad un Semisecco Riserva che possiede una parte zuccherina più alta e presenta un colore più ambrato.

Si arriva poi alla ventresca di tonno, la parte più grassa ed intensa, arrostita e accompagnata da una cipolla dolce e stufata con olio, zucchero ed un pizzico di vino rosso. Viene abbinata ad un Superiore Semisecco fatto con l'aggiunta di mistella, un mosto d'uva addolcito. È questo un Marsala un po' più dolce del precedente, con note di caramello e di carruba.

A conclusione, uno dei classici de Le Lumie: semifreddo marsala e fichi secchi. Uno zabaione al marsala con fichi ammollati nel marsala, abbinato ad un Marsala dolce, da meditazione.

Il percorso degustativo comprensivo di abbinamenti - che viene proposto a 85 euro -, gioca piacevolmente con i 56 Marsala in carta e rappresenta una moderna riscoperta di una pietra miliare del territorio marsalese che piano piano sta ritrovando il ruolo che gli spetta anche al di fuori dei confini isolani.

- Il Marsala, storia di un vino anglo-siculo (Guidasicilia)