Con la cottura della pasta non si scherza: si ama solo se "al dente"!

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Incoronata regina assoluta tra i cibi preferiti durante la pandemia, l'amore per la pasta aumenta sempre più senza alcuna inflessione verso il basso. Un amore condizionato solo da una preposizione e una parola che devono assoluta essere accanto alla termine pasta: "al dente", perché il sentimento vero può convolare soltanto in presenza della cottura perfetta per antonomasia.

Esagerazione? Secondo una ricerca realizzata da DOXA per i pastai italiani di Unione Italiana Food, per 8 italiani su 10 la tenuta in cottura è il primo indice di una pasta di qualità. Quindi, no, nessuna esagerazione.

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Ma nella storia millenaria della pasta la cottura al dente è comunque una conquista recente. Per secoli la pasta si stracuoceva per ore fino quasi a sfaldarsi nel suo condimento. E infatti nelle tavole nobiliari del Centro-nord, veniva servita quasi in una logica "fondente" o addensante di brodi e salse di carne e formaggio, retaggio della cucina medievale e rinascimentale.

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È al Sud, dove la pasta accompagnava se stessa, che si è imposto il sistema di cottura che la valorizza al meglio. La rivoluzione inizia a Napoli nei primi anni dell'Ottocento, e unisce il popolo e le famiglie benestanti. Ippolito Cavalcanti consigliava di cuocerla "vierd vierd", gettandola nell'acqua proprio quando alzava il bollore. Diversamente, "verranno gommosi e di niun sapore".

LA TENUTA AL DENTE "È LEGGE"

Fatto sta che per la cottura al dente la conquista della penisola è stato un processo lento e graduale, che si è affermato solo nel secondo Dopoguerra per consolidarsi definitivamente nel 1967, quando la legge di purezza sulla pasta fissa tra i parametri della sua qualità l'utilizzo di solo grano duro e un livello minimo di proteine. Fino alla prima metà del '900 solo le paste più pregiate erano composte unicamente di grano duro, mentre nelle varianti più comuni non era raro trovare percentuali di grano tenero superiori al 50%, con una evidente ricaduta su consistenza e masticabilità.

L'ESSICCAZIONE "ALLA NAPOLETANA" HA INNESCATO LA RIVOLUZIONE DEL GUSTO!

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Che la cottura al dente sia nata al Sud non è un caso. Per secoli, prima dell'"invenzione" dell'essiccamento artificiale, il primato dei pastai di Gragnano e Torre Annunziata si fondava sul mix di tecnologia di lavorazione all'avanguardia, selezione del grano duro e un microclima perfetto che assicurava la produzione di pasta perfettamente essiccata in tempi che variavano tra gli 8 e i 20 giorni. Al Nord questo processo era più lungo e problematico.

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Questa eredità perdura ancora oggi, e divide l'Italia che scola in due parti, a dimostrazione che la cottura perfetta della pasta è più cultura che scienza. A Bolzano la pasta piace più "morbida" rispetto a Napoli, a Bari o Palermo. Nel mezzo c'è Roma, dove la pasta al dente si fa "al chiodo", più dura e croccante, spesso a livelli che anche un palato del Sud definirebbe "cruda" senza appello.

AL DENTE È SINONIMO DI SALUTE

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La pasta più è nervosa, meglio è. Il nervo è lo sforzo che occorre per tagliare con i denti la pasta, la sua resistenza al taglio, l'elasticità, la palatabilità, la struttura che riconosciamo quando la mastichiamo. E la masticazione lunga che ci impone la cottura al dente non solo la rende più buona ma anche più digeribile.

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Masticare lentamente e accuratamente stimola i recettori che agiscono sul senso di sazietà, riducendo quel senso di fame che ci porta ad introdurre altro cibo. Inoltre, la masticazione è la prima fase della digestione. Frantumare il cibo in pezzi più piccoli fa sì che sia più esposto alla saliva, fondamentale per il metabolismo e più facile da digerire.

Una pasta cotta bene (cioè al dente), è anche una pasta più sana perché ha un minor impatto sull'indice glicemico e una minore stimolazione alla produzione di insulina. La digestione diventa più lenta, così come l'assorbimento del glucosio che compone l'amido: il risultato è un indice glicemico inferiore. Quindi non cruda, non scotta, ma al dente.