È tempo di carciofi. Conosci quelli siciliani? Sono tra i più buoni in assoluto...

In questo articolo scoprirai:

• Il carciofo: una storia... spinosa
• La generosità del carciofo
• Un paio di ricette con i carciofi

Come ogni anno, la Primavera in Sicilia è accompagnata dal caratteristico sapore dolce-amaro dei carciofi. Primavera siciliana che da sempre omaggia il "fiore del cardo" con diverse sagre, dove la bontà dei sapori tradizionali suscita un vero senso di riconoscenza verso questo cibo dall'aspetto scontroso ma buono, buonissimo da mangiare. 

Nell'Isola il carciofo si celebra a Cerda, cittadina del Palermitano che gli ha pure eretto un monumento, a Ramacca, in provincia di Catania, dove per due fine settimana si può mangiare cucinato nei modi più svariati e si celebra a Niscemi, nel Nisseno, dove si può gustarne una varietà più "gentile" chiamato violetto.
Insomma, quella dei siciliani per questa pianta è una vera passione e in questo articolo ti raccontiamo la sua storia, i suoi segreti e un paio di ricette che potrai fare a casa.

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Il carciofo: una storia... spinosa

Il carciofo è una pianta originaria del bacino del Mediterraneo e pare che già gli antichi Egizi lo conoscessero e che i Greci se ne cibassero comunemente. Le prime descrizioni risalgono al IV sec. a.C.. Allo storico Teofrasto (371-286 a.C.) dobbiamo le prime fonti in cui si fa cenno di colture nella Sicilia orientale sotto il tiranno Diocleziano: lo chiamava "cactos", ne descriveva le caratteristiche e sosteneva che "nasce solo in Sicilia e non in Grecia". Maggiori notizie in merito alla coltura del carciofo ci vengono riportate da Plinio il Vecchio nel suo Naturalis Historiae e nel De Rustica di Columella.

Dal XV sec. in poi la coltura del carciofo comincia a diffondersi come cibo prelibato da servire alla corte dei regnanti. Caterina dei Medici fu sempre affascinata da questo frutto dalle origini antiche: la preferenza di questa importante e ascoltata regnante contribuì a fare del carciofo uno degli ingredienti di maggior successo nelle tavole della Toscana e di tutta Italia.

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La generosità del carciofo

Il carciofo è una pianta davvero "generosa", di cui si può utilizzare praticamente tutto: dai capolini - per il fresco a tavola o per la trasformazione agroalimentare - ai carducci o alle foglie fresche e secche per l'alimentazione del bestiame, per finire con le foglie e le radici da cui si estraggono ortofenoli ed acidi utilizzati in farmacologia e nell'industria dei liquori (aperitivi e digestivi).

È la Sicilia la regione che partecipa in modo maggiore alla leadership che l'Italia detiene a livello mondiale nella coltivazione del carciofo. Una leadership da salvaguardare, considerando l'insistente scalata nel mercato globale di nuovi paesi produttori come la Cina, il Brasile e il Cile. Il distretto produttivo siciliano più ampio ricade nella provincia di Caltanissetta, fra i comuni di Gela, Niscemi, Butera e Mazzarino, con circa 6000 ettari coltivati, pari a quasi la metà della produzione regionale.

Segue la provincia di Catania, con l’importante distretto di Ramacca e le province di Ragusa, Siracusa e Palermo, dove il comune di Cerda è sicuramente il comprensorio più attivo. Anche il comprensorio del Val di Noto è vocato alla produzione di carciofi. Il terreno e le condizioni climatiche consentono il susseguirsi delle fasi di crescita del prodotto in maniera ottimale.

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Un paio di ricette con i carciofi

LINGUINE CON VONGOLE E CARCIOFI
Ingredienti - linguine 350 gr; vongole 500 gr; 4 carciofi; prezzemolo, aglio, olio di oliva, sale, pepe.

Preparazione del condimento: Sciacqua le vongole e mettile a bagno per qualche ora in acqua tiepida leggermente salata. Monda i carciofi scartando le foglie esterne, la punta e la scorza dura del fondo, in modo che rimanga solo la parte tenera. Dividili in due, togli l'eventuale "fieno" interno e affettali sottilmente, lasciandoli cadere in acqua acidulata con il succo di limone e infine scolali al dente.

Cottura: Scalda l'olio in un tegame largo e fai soffriggere lo spicchio di aglio spellato e schiacciato. Quando l'aglio ha preso colore, versa nel tegame le vongole sgocciolate, rialza la fiamma, copri e lasciale sul fuoco qualche minuto fino a quando saranno tutte aperte. Tirale su con la schiumarola e sgusciale; versa il sugo di cottura dentro una padella, facendo attenzione a non smuovere il fondo. Unisci le vongole sgusciate e insaporiscile con una macinata di pepe.

A questo punto cuoci le linguine e scolale un po' al dente; versale nella padella insieme ai carciofi e alle volgole rigirando il tutto, tenendo la fiamma al minimo, per un paio di minuti in modo che assorbano il condimento terminando la cottura. Servi le linguine spolverate di prezzemolo tritato.

POLPETTE DI CARCIOFI
Ingredienti - 5 carciofi; 2 cipolle; farina 50 gr; latte 1/2 lt; 2 uova; 1 dado; prezzemolo; aglio; olio di oliva; sale, pepe; noce moscata.

Preparazione dell'impasto: pulisci 5 carciofi e immergili in acqua acidula con succo di limone, quindi lessali e tagliali a dadini. Cuoci due cipolle a fuoco molto basso ed uno spicchio di aglio in olio extravergine. Unisci la farina stemperata in mezzo litro di latte evitando che si formino grumi. Sala, pepa, insaporisci con un pò di noce moscata e cuoci il tutto a fuoco basso per circa mezz'ora.

Preparazione delle polpette: passata la mezz'ora togli l'aglio e frulla le cipolle con due tuorli. Rimetti sul fuoco e unisci mezzo dado sbriciolato. Aggiungi i carciofi e il prezzemolo tritato, mescola e lascia insaporire. Versa il composto freddo sul tavolo infarinato; forma delle polpettine, passale nell'uovo sbattuto, poi nel pangrattato. Quindi friggile in abbondante olio.