A 24 km da Palermo, andando verso l'interno, in direzione Portella delle Ginestre, troviamo Piana degli Albanesi, patria del cannolo siciliano.
Piana è una vera e propria meta di pellegrinaggio per i tanti devoti a questo dolce, diffuso sì in tutta l'isola ma qui capace di raggiungere assolute vette di perfezione, sicuramente merito dell'abilità dei pasticceri pianesi ma soprattutto merito della ricotta di pecora prodotta in questa zona.
Nato come dolce di Carnevale, il cannolo una volta era disponibile solo in inverno e primavera. Oggi si trova tutto l'anno, ma i veri intenditori sanno che la ricotta è buona solo da dicembre a maggio, quando i pascoli, specialmente quelli di monti e altopiani, si ricoprono di erbe aromatiche capaci di cedere il loro profumo al latte delle pecore.
Ecco perché il periodo che intercorre tra marzo e aprile è uno dei migliori per gustare questa eccelsa prelibatezza pianese: è ancora tempo di ricotta giusta. Poi, per il resto, dipende dal pasticciere. Sta a lui trovare l'esatta proporzione tra zucchero e ricotta perché il cannolo risulti correttamente dolce (né insipido né stucchevole). Ed è sempre sua la decisione su come e quanto setacciare la ricotta già zuccherata per ottenere una crema dalla consistenza ideale.
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Grande sapienza e abilità richiede anche la preparazione della "scorza", la cialda, fatta con fior di farina, zucchero, strutto, vino, cacao e caffè in polvere. Ma, come sempre, è la mano di chi prepara e la qualità dell'olio usato per la frittura a decidere il risultato finale.
Giusto per essere precisi, il vero cannolo siciliano di piana è lungo dai 15 ai 20 centimetri, ha un diametro di 4-5 centimetri, deve essere riempito al momento (espresso), affinché la ricotta non inumidisca la scorza facendole perdere croccantezza, e deve essere guarnito solo in superficie, sulle due facce, con ciliegie candite o scorza d'arancio candita o pezzetti di cioccolato. All'interno la ricotta deve essere libera da canditi o di cioccolato che ne contaminerebbero la purezza.
A Piana degli Albanesi è garantito il "cannolo perfetto", e il periodo primaverile è quello più adatto per andarli a gustare, magari mentre si svolgono i riti della Pasqua Bizantino-Ortodossa.
Ad Hora e Arbëreshëvet (così si chiama Piana degli Albanesi in arbëreshë) da secoli la Pasqua viene celebrata con particolare solennità e sarebbe l'occasione ideale per visitare questa splendida cittadina.
