La giusta temperatura. Il segreto per pizza, pane e dolci perfetti

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Il lockdown, ce ne ricordiamo sicuramente, ha fatto innalzare vertiginosamente il numero di pizzaioli e pasticceri casalinghi. Si è stati mesi interi ad impastare, condire e infornare, tanto da far finire il lievito nei supermercati.

Un'abitudine, sembra, che non è passata con la fine della quarantena di massa, e continua ad appassionare profumando di buono le stanze delle nostre case. Capita però, che l'odore buono di pizze, focacce e dolci si trasformi in puzza di bruciato o che il buon odore corrisponda ad un prodotto crudo e per niente buono. È quello che può succedere quando si è alle prime armi, nonostante la volontà di fare bene.

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Ecco, nella maggior parte dei casi, l'errore sta nella temperatura che si sceglie per cuocere gli impasti. Esso è l'elemento a cui porre la massima attenzione e, di conseguenza, bisogna conoscere il proprio forno per calibrarne la potenza di cottura a secondo di ciò che si vuole cucinare.

Ogni prodotto, infatti, necessita di una temperatura differente per essere cotto ad arte, e questa ne determina le caratteristiche finali, sia in termini di fragranza e sapore che di conservabilità.

COTTURA E TEMPERATURE

I prodotti da forno cuociono per evaporazione dell'acqua che contengono all'interno, quindi più velocemente cuoceranno più conserveranno acqua all'interno. Difatti le temperature dei forni casalinghi di rado superano i 250 gradi e di conseguenza, soprattutto nel caso della pizza, si rischia di fare uscire dal forno un prodotto secco più che fragrante.

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Ad esempio, per cuocere una classica pizza napoletana, nei forni professionali le temperature raggiungono i 400 gradi. Per questo motivo per fare una pizza in casa, è buona norma aumentare il grado di idratazione dell'impasto oppure la percentuale di grassi al suo interno (olio extravergine, burro, strutto) che, con la loro azione protettiva sull'amido, consentiranno all'acqua rimasta a fine cottura di permanere più a lungo nel prodotto finito.

Diverso è il discorso per il pane o i dolci che necessitano di temperature più basse. Per i panini, che hanno pezzatura più piccola, vanno bene 250 gradi; per il pane comune bisogna partire da 220 e far scendere la temperatura a 180, per fare asciugare bene la mollica e renderlo più conservabile oltre ad essere più fragrante.

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Per i dolci invece, ad esempio un Pan di Spagna, bisogna rimanere su temperature più basse: 170/175 gradi. Stessa cosa per i cornetti poiché sono ricchi di grassi e cuocendoli a temperature più elevate rischieremmo di tirarli fuori dal forno crudi. I biscotti, invece, vanno cotti a 170 gradi per 15 minuti.

CONSERVAZIONE E TEMPI

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Ora, avendo imparato a quali temperature dobbiamo far cuocere i nostri dolci e le nostre pizze (o focacce, o panini), può succedere di sfornare in abbondanza. Come conservarli nella migliore maniera per consumarli nei giorni successivi?

Per conservare il pane, uno dei modi migliori è quello di avvolgerlo in un sacchetto di carta o in un telo per 2/3 giorni, se fatto con il lievito di birra, mentre quello fatto con il lievito madre fino a 20 giorni. Per i panini vale lo stesso principio, ma non dureranno mai per questioni di pezzatura oltre i 3 giorni.

Per quanto riguarda i dolci, il discorso è assolutamente diverso: questi infatti vanno consumati subito (quindi, se avete esagerato, regalateli). Non tutti i dolci però devono essere mangiati in giornata, le brioches, ad esempio, hanno una conservabilità simile a quella dei panini (2-3 giorni massimo). 

Proprio per le brioches esiste un trucchetto per conservarne la fragranza: si conservano in frigo e prima di consumarli si scaldano (senza esagerare con le temperature e i tempi).

In commercio, e ancora di più online, si trovano tantissime soluzioni per conservare ottimamente i prodotti che escono dai nostri forni. Esistono ad esempio graziosi sacchetti riutilizzabili, fatti a mano, di lino e cotone, con pratici laccetti (dai 10 ai 15 euro). 

Utili anche da portare fuori casa, per donare pane e biscotti che abbiamo fatto in più, ci sono poi i classici sacchetti di carta marrone per alimenti. I pacchi scorta da 50 pezzi (disponibili in tre diverse dimensioni) costano online tra i 14 e 16 euro. Questi sacchetti sono belli anche da decorare con dediche, nastri colorati o disegni.