Erano l’antica colazione dei contadini siciliani, accompagnate da pecorino, pane e vino e il loro odore pungente addolciva la dura fatica dei campi. Adesso, le acciughe sotto sale da semplice companatico "salgono di grado" e con il marchio "Il Mare in Barrique", conservate in botti di legno di castagno, secondo le antiche tradizioni dei maestri bottai di Sciacca, vengono riconosciute in Gazzetta regionale come un prodotto agroalimentare tradizionale della Regione siciliana.
Nasce con lo scopo di recuperare un patrimonio socio-storico-culturale quasi dimenticato il nuovo brand, "Il Mare in Barrique", creato dall’Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Sicilia, in collaborazione con le aziende del Distretto produttivo della Pesca e l’Iamc-Cnr, nell’ambito del progetto "Nuove rotte Blue Economy", della programmazione comunitaria 2007-2013.
Una ricerca, durata tre anni, per un progetto che adesso permette, a tre aziende di Sciacca, selezionate con bando pubblico, di vendere le acciughe sotto sale con il nuovo logo.
Per la salagione delle alici, il legno è stato utilizzato fino agli anni Cinquanta. Con l’arrivo dei contenitori in plastica o in lamierino e delle nuove norme comunitarie, che richiedevano materiali igienicamente più idonei, si è assistito alla sostituzione delle tradizionali botti. "Recuperando l’antico sistema di salagione abbiamo potuto riscoprire come il legno, proprio per le sue caratteristiche organolettiche, dovute alla presenza di particolari flavours, interagisce con l’alimento, arricchendone il sapore, senza venir meno alla sicurezza alimentare", spiega Giuseppe Barbera, veterinario che collabora con l’Izs Sicilia. "Le acciughe hanno acquistato un valore aggiunto dal punto di vista commerciale, essendo state registrate come prodotto agroalimentare tradizionale siciliano", conclude Calogero Di Bella, direttore dell’area di Sorveglianza Epidemiologica dell’Izs Sicilia.
