Per gli italiani il pane quotidiano deve essere fresco e artigianale

In tempi di quarantena moltissimi italiani si sono cimentati a fare il pane, uno degli alimenti che mai deve mancare sulle tavole nazionali, e in particolar modo sopra quelle dei siciliani.
Secondo una recente ricerca elaborata da Cerved, società che opera come agenzia di informazioni commerciali, con uno spazio di mercato di oltre 1.600.000 tonnellate, è fresco e artigianale l'85% del pane consumato in Italia.

La ricerca fotografa un settore da oltre 20mila panetterie (8% gestito da stranieri) con una diversità di proposta di pani multicereali nel rispetto della qualità e sulla base di una richiesta degli italiani che chiedono un "pane nuovo dal sapore antico" come osservato dai curatori dello studio.

Dal punto di vista economico SICILIA e Lombardia sono invece le regioni con il numero più alto di forni. Il settore del pane realizzato con ingredienti selezionati registra una crescita dell'8-10% l'anno dal 2012 per un 22% di rappresentanza della domanda di pane artigianale e un ritorno, tra le tendenze food, alla pagnotta vecchio stile perché - spiegano i ricercatori - si conserva più a lungo e può essere impiegata per usi diversi.

La Sicilia, oltre ad essere la ragione col maggior numero di forni, è anche un territorio dove le tipologie di pane sono numerose e tutte legate ad un forte tradizione.
Di seguito il profilo di alcuni pani tipici siciliani...

BUKË

Il bukë è un pane spolverato di semi di sesamo molto apprezzato nel capoluogo siciliano. Meglio conosciuto con il nome di "pani ra chiana", in quanto originario della tradizione bianca albanese, importata dai profughi insediatisi a "Piana degli Albanesi" per sfuggire all'invasione ottomana del 1488. Il bukë è preparato con farina di grani duri locali, lievitato con metodi naturali ed è cotto ancora oggi negli antichi forni a legna e lavorato secondo gli usi d'un tempo, per ottenere una pagnotta rotonda di un un chilo o di mezzo chilo.

CUCCIDDATU DI CARROZZA

La produzione di questo tipo di ciambella salata è strettamente legata alle ricorrenze religiose della provincia di Trapani. Questo tipo di pane viene utilizzato per le decorazioni dei carri in occasione della festa della Madonna di Tagliavia. Gli intagli ai bordi esterni fanno assomigliare le ciambelle a tanti soli splendenti che, collocati nei carri, sono di grande effetto scenografico. Gli ingredienti sono: semola di grano duro rimacinata, acqua, lievito naturale, sale.

PANE A PASTA DURA

Il pane a pasta dura è diffuso soprattutto nei comuni tra Ragusa e Siracusa, dove la lavorazione fatta con semola di grano dura e una bassa percentuale d'acqua, lo rende meno attaccabile dalle muffe e quindi conservabile più a lungo. Preparato in diverse forme, assume vari nomi: "scollo" o "laddu" se a mezzaluna, "pani tunnu" se rotondo, "panuzzu" se rotondo con tre protuberanza, "cuddura" se ad esse, "rugnuni" se a treccia, "cucchia" se allungato.

PANE TRADIZIONALE DI LENTINI

Modellato a forma di esse, liscio cosparso di semi di sesamo in superficie, nella tradizione, l'aggiunta alla semola di grano duro di una parte di farina "timilia" (grano tardivo coltivato in Sicilia) conferiva a questo pane una più lunga conservabilità. Prodotto nei comuni di Lentini e Carlentini (Sr), un tempo era preparato dalle donne, che portavano l'impasto da cuocere nei forni in pietra alimentati con fuoco di legna; parte del pane era poi lasciata al proprietario del forno in pagamento del suo utilizzo. Il prodotto, presidio Slow Food, presenta mollica compatta con alveoli di piccola dimensione, crosta sottile e morbida.

PANE DI MONREALE

Si tratta di una specialità della suggestiva cittadina arabo normanna di Monreale, da tempo uno dei luoghi d'elezione della panificazione siciliana. Al termine della lievitazione vengono formate delle pagnotte e dei filoncini, poi spolverizzati di sesamo e cotti a legna. Il prodotto finito, del peso approssimativo di un kg, presenta una crosta bruna e croccante che custodisce una mollica finemente alveolata. Il "pani ri murriali" è inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (PAT).

PANE NERO DI CASTELVETRANO

Pagnotta rotonda di grande pezzatura, il prodotto finito è contraddistinto da caratteristiche dolci e tostate, di malto e mandorle, affiancate da inconfondibili aromi di olivo. Nel trapanese si usa tagliare le forme a metà e condirle a caldo con pomodori, origano, primosale, acciughe, basilico e olio d'oliva. Celebre in tutta la Sicilia, il pane di Castelvetrano, presidio Slow Food, è diventato negli anni sempre più raro e ha rischiato addirittura di scomparire per la sua particolarità di essere cotto esclusivamente nei forni a legna e di essere prodotto con grani siciliani macinati a pietra.

PANE DI SALEMI

Probabilmente uno dei più suggestivi "pani rituali" italiani, l’origine di questo pane è antichissima. A Salemi, soprannominata "città dei pani", ogni 19 marzo, per la festività di San Giuseppe, si preparano gli altari con il famoso pane votivo. Parliamo di una tradizione che, quasi sicuramente, ha origini arcaiche, legata ai culti di fertilità della terra in onore della dea delle messi, Demetra per i greci, Cerere per i romani, in un sincretismo perfetto tra paganesimo e cristianità. Le donne artiste di Salemi si tramandano la lavorazione del pane votivo di generazione in generazione. Tra le forme più rappresentate, forte è il richiamo al risveglio della natura dopo il letargo primaverile, quindi fiori, frutti, spighe di grano.

PANI PÈ

Si tratta di una specialità di Novara di Sicilia (ME), dalle forme di ciambelle e filoncini dal peso variabile, prodotta con metodi rigorosamente tradizionali. Nella piccola frazione di San Marco, per rivalutare l'antica devozione a San Pasquale, umile frate francescano e copatrono della frazione, alla vigilia della domenica del Corpus Domini si celebra ogni anno la Festa del Pane Pè.

VASTEDDA CU SUMMACCU DI TROINA

La parola "vastedda" è di probabile origine normanna, poiché infatti deriva dal termine guastel o wastel, che significa "focaccia" o "scacciata", e in Sicilia assume diversi significati che spesso variano anche nell'ambito dei comuni facenti parte della stessa provincia. La Vastedda cu sammucu (col sambuco) è una focaccia farcita aromatizzata con i fiori di sambuco ed è un prodotto tipico di Troina, comune della provincia di Enna. Questa focaccia rustica, di forma rotonda, morbida all'interno e con una crosta dal colore marrone scuro, viene farcita con salame a fette e tuma. Alla Vastedda cu sammucu, ufficialmente riconosciuta e inserita nella lista dei Prodotti Agroalimentari Tradizionali italiani (PAT), è dedicata una sagra che si svolge annualmente in coincidenza dei festeggiamenti in onore del patrono San Silvestro.

PAGNOTTA DEL DITTAINO DOP

Da selezionate varietà di grano duro coltivate nei comuni tra Enna e Catania, nell'area attraversata dal fiume Dittaino, nasce un pane morbido, fresco e fragrante, la cui eccellenza è stata certificata con la denominazione d'origine protetta nel 2009: la Pagnotta del Dittaino Dop. La sua origine è molto antica, così come la tradizione cerealicola ennese. Di forma rotonda con una pezzatura compresa tra 500 e 1.100 grammi, la Pagnotta del Dittaino presenta una crosta di spessore compreso tra 3 e 4 mm, mentre la mollica è di colore giallo tenue con alveolatura a grana fine, compatta e uniforme con elasticità elevata.

- Maurizio, il fornaio "sognatore" che fa rivivere borgo Santa Rita (Guidasicilia)