Sapete che differenza c'è tra un pomodoro rosso e uno in via di maturazione?

In questo articolo scoprirete che la risposta è meno semplice di quello che crediate…

In questo articolo scoprirete:

Sapete che differenza c'è tra il pomodoro rosso, bello maturo, e quello dorato ancora in via di maturazione, quello che usiamo per le insalate? Una domanda a cui, ne siamo certi, risponderete prontamente: "Sicuramente il sapore e il colore!". Ed è questa la giusta replica. Ma ci sono altre differenze, e anche sostanziali.

Ad illustrare tali diversità ci ha pensato il progetto "In.Posa" (Innovazione nel Pomodoro e sostenibilità in Agricoltura dalla cucina molecolare all'economia rurale), finalizzato al trasferimento dell'innovazione in agricoltura e che ha messo in luce aspetti interessanti riguardanti la "sfera salutistica-nutrizionale", quella "agronomica" e quella "gastronomica".

Al progetto, finanziato con la misura 16.1 del Psr Sicilia 2014-2022, hanno partecipato: l'Università di Palermo (con i Dipartimenti di agraria e medicina), 9 aziende agricole ed agroalimentari (collocate tra la provincia di Palermo e Trapani), un importante laboratorio privato di analisi cliniche e un'associazione del terzo settore. I risultati potete leggerli di seguito.

La sfera salutistica-nutrizionale del pomodoro dorato

Pomodoro dorato e pomodoro rosso hanno caratteristiche nutrizionali simili ma il primo, nelle preparazioni gastronomiche, richiede meno sale. "Aspetto da non sottovalutare viste le linee guida dell'OMS secondo le quali, per prevenire le patologie cardiovascolari, va ridotta l'aggiunta di sale discrezionale alle preparazioni alimentari", afferma Danila Di Majo, vicedirettrice della Scuola di Specializzazione in Scienza dell'Alimentazione del Dipartimento Bind dell'Università di Palermo.

"I risultati degli studi condotti sul modello animale - aggiunge - evidenziano che pomodoro dorato e i suoi derivati svolgono un ruolo di moderatore nutrizionale. Ciò lo rende un potenziale "functional food" da utilizzare nella prevenzione di patologie correlate a disfunzioni metaboliche, stress ossidativo sistemico e disfunzioni epatiche".

L'elevato contenuto polifenolico e la ricchezza in vitamina A rendono il pomodoro dorato un superfood: l'assunzione giornaliera di 200 grammi di pomodoro dorato, oppure di 50 grammi di passata o di 75 grammi di succo sono in grado di coprire il 100% del fabbisogno giornaliero di vitamina A (detta anche retinolo per l'importanza che riveste per la vista).

La sfera agronomica del pomodoro dorato

Gli studi condotti in campo presso numerose aziende partner (Il Frutteto di Alcamo che ha ricoperto il ruolo di capofila, Casale di Campo di Partinico, Azienda Gisone di Salemi, Azienda Gioia di Valledolmo e Azienda Cascio di Montemaggiore Belsito), hanno in messo evidenza la maggiore sostenibilità economica ed ambientale della coltura rispetto a quella destinata alla produzione del pomodoro maturo.

Per produrre il pomodoro dorato servono, infatti, meno acqua e concimi, si legge nella relazione dell'agronomo Gaspare Lo Grasso di Astes (Associazione sviluppo territoriale sostenibile, partner) che ha condotto lo studio in campo. Ma non solo. Ci sono anche numerosi effetti positivi come un ridotto uso di agrofarmaci e il migliore utilizzo del suolo.

La tipologia dorata arriva a fine coltura con quasi un mese di anticipo rispetto alla coltivazione tradizionale, offrendo un ampio ventaglio di possibilità di successione colturale e quindi di avvicendamenti e rotazioni delle specie. Questo ha consentito di mantenere il suolo con un contenuto ottimale di sostanza organica e di ridurre il numero di arature, con conseguente risparmio energetico ed ambientale.

Inoltre, si legge nella relazione tecnica, la produzione del pomodoro dorato meglio si adatta ad areali dove le basse temperature di fine estate-inizio autunno non permettono la completa maturazione dei frutti. In questo caso è stato possibile utilizzare un prodotto altrimenti ritenuto di scarto.

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La sfera gastronomica del pomodoro dorato

Con il pomodoro dorato si realizzano una salsa e un succo che, dal punto di vista gastronomico, non hanno nulla a che vedere con prodotti analoghi realizzati con il pomodoro maturo.
Nel progetto la trasformazione è avvenuta in tre aziende partner: Coop Rinascita, Coop Valdibella e Alicos.

La salsa di pomodoro dorato è una vera e propria innovazione in cucina capace di sovvertire e far rivedere canoni gastronomici consolidati. "Come Unione Regionale Cuochi - ha detto il presidente Rosario Seidita - ci auguriamo che la salsa di pomodoro dorato possa diventare apprezzata, famosa e diffusa come le altre cinque "salse madri" (besciamella, salsa di pomodoro rosso, salsa vellutata, salsa spagnola e salsa olandese), riconosciute da tempo a livello internazionale.

L'associazione che presiedo promuoverà la diffusione di questa innovazione attraverso corsi e rilascio di appositi attestati e inizierà l'iter per il riconoscimento di una nuova salsa madre che, in accordo con il suo inventore Alex Mangano, chiameremo "Salsa Madre di pomodoro dorato o Siciliana", proprio per esprimere e diffondere l'immagine della forza e della capacità gastronomica di una intera regione".

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Da pomodoro a pomo d'oro

Ebbene, tutto ha avuto inizio con l'intuizione dello chef palermitano Alex Mangano, che da oltre 7 anni studia e lavora il pomodoro nella fase dell'invaiatura (appena dorato), facendolo diventare infine un brevetto industriale di sua titolarità. Mangano ha ceduto temporaneamente i suoi diritti di utilizzo di quel brevetto proprio per la nascita del progetto In.posa.

Ma in cosa consiste l'innovazione di Mangano? Lo chef, sperimentando la lavorazione del pomodoro dorato, ha sfruttato le diverse strutture e i differenti valori delle molecole presenti nel frutto (pectina, licopene, betacarotene e acido citrico), per creare un nuovo prodotto alimentare che si contraddistingue per: il colore giallo oro, il profumo molto intenso, il gusto più delicato - morbido e vellutato -, per la consistenza che non tende a separarsi, trattandosi di una texture molto più complessa.

Tutte caratteristiche che aprono al nuovo pomo d'oro nuove ed importanti prospettive, non solo sull'ampio mercato dei consumatori finali ma anche all'interno della cucina italiana, prestandosi ad essere utilizzato per un numero ben più ampio di pietanze, dagli antipasti ai dolci e perfino, per realizzare nuove salse madri.