Tre ricette, buone, pulite e giuste, che raccontato il Mediterraneo

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Il ristorante messinese Casa & Putia, recentemente premiato con l'ambito riconoscimento della Chiocciola di Slow Food, è stato scelto per partecipare alla lezione "In Cucina con Slow Food" dedicata al Mediterraneo, nell'ambito del programma di educazione alimentare Food To Action Academy 2023.

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Un incontro dove, attraverso la preparazione di tre ricette, tutte caratterizzate dall'utilizzo del pesce in chiave pop, ovvero popolare e del territorio, è stata raccontata la ricchezza e la biodiversità del messinese: tortino di alici, del tonno alletterato (tonnetto) alla cacciatora e millefoglie di spatola e vongole dei laghi di Ganzirri.

Piatti scelti per la loro componente simbolica e culturale che raccontano di un mare che nei secoli è stato un ponte tra terre, genti e culture ma anche un ecosistema da tutelare.

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Gli chef Adriana Sirone e Emanuele Gregorio hanno eseguito tre piatti che raccontano l'impegno che ogni giorno Casa & Putia mette in cucina, nel selezionare materie prime buone, pulite e giuste e nel proporre ricette sempre nuove ma ben radicate nella tradizione del territorio.

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"Le tre ricette proposte, pur apparentemente non tradizionali, sono il risultato di una lunga ricerca sull'utilizzo di materie prime di eccellenza da parte dei popoli che ci hanno dominato - racconta Adriana Sirone, socia fondatrice di Casa & Putia - Ogni giorno cerchiamo di recuperare e rielaborare tutte quelle preparazioni, sempre più spesso dimenticate, che le nostre mamme hanno imparato dalle loro, e così, indietro nel tempo sino a chi ha costruito ingrediente dopo ingrediente questa eredità".

TORTINO DI ALICI

Ingredienti:

• 4 crostoni di pane di Maiorca ai cereali
• 6 Alici fresche (non più piccole di 9 cm)
• 300 g di cicoria
• Aceto di vino Grillo
• Sale marino di Trapani all'arancia
• Olio EVO di Minuta
• Aglio di Nubia
• Peperoncino qb
• Burro siciliano.

Procedimento - Innanzitutto prepariamo le acciughe fresche. Il procedimento sarà quello della marinatura a secco. Puliamole e dividiamole in filetti. Poniamole su di una teglia e copriamole con uno strato spesso e uniforme di sale e zucchero di canna in parti uguali. Questi due ingredienti disidrateranno il pesce, che si asciugherà leggermente. La marinatura durerà circa 12 ore. Passato il tempo necessario bisognerà sciacquare i filetti e condirli con olio e un po' di aglio.

Puliamo le cicorie e saltiamole in padella con olio, sale, aceto, peperoncino. Tagliamo i 4 crostoni di pane e passiamoli al forno per circa 3 minuti. Cospargendoli di burro siciliano.
Ora componiamo il piatto: sul crostone poggiamo un nido di verdure e sopra 3 filetti di acciughe condite. Ultimiamo il piatto con un filo di olio e serviamo.

IL TONNO E LA CACCIATORA

Ingredienti:

• 500 g filetti di tonno alletterato

Per il "sugo alla cacciatora":

• 2 coste di sedano
• 3 carote
• 1 cipolla rossa
• 10 olive di Minuta
• Un pugno di capperi di Salina
• 250 ml passata di pomodoro buttigglieddru di Licata
• Salvia fresca
• Sale marino di Trapani
• Olio EVO di Minuta

 Per la "salsa tonnata":

• 2 uova bio, 200 g tonno alletterato sott'olio
• 10 capperi canditi di Salina
• Prezzemolo
• Aceto di Grillo
• Sale marino di Trapani al limone.

Procedimento - Iniziamo con il preparare il pesce: puliamolo, sfilettiamolo e laviamolo. Una volta asciugato mettiamolo da parte pronto per essere arrostito.

Per il sugo della cacciatora: laviamo, mondiamo e tagliamo le verdure finemente tutte della stessa dimensione. Laviamo le olive intere, schiacciamole e priviamole dei noccioli. Tritiamole grossolanamente ed uniamole alle verdure già tagliate. A parte laviamo i capperi salati sotto acqua corrente con l'aiuto di un colino ed uniamo al composto. In pentola rosoliamo il composto con olio a freddo e sale. Sfumiamo con del vino bianco, salvia e salsa di pomodoro. Abbassiamo la fiamma e cuociamo lentamente fino al raggiungimento della consistenza desiderata

Per la salsa tonnata: in un pentolino portiamo a bollore l'acqua, il sale, abbassiamo la fiamma ed immergiamo le uova con cautela. Dopo 10 minuti immergiamo le uova in acqua fredda e ghiaccio per bloccarne la cottura. Puliamo le uova dal guscio esterno e laviamole sotto l'acqua corrente per rimuovere eventuali residui.
Scoliamo il tonno dall'olio con l'aiuto di un colino e di un cucchiaio. In un mixer aggiungiamo tutti gli ingredienti e frulliamo fino al raggiungimento della consistenza desiderata.

Finite tutte le preparazioni arrostiamo il pesce lasciando il cuore di ogni filetto crudo. Impiattiamo disponendo 3 filetti a raggiera per ogni piatto. Tra ognuno di questi poniamo una quenelle di sugo alla cacciatora croccante e riccioli di salsa tonnata con capperi canditi. Saliamo con sale marino di Trapani al limone e oliamo il tutto con olio EVO di Minuta.

MILLEFOGLIE DI SPATOLA

Ingredienti:

Per il sauté di vongole:

• 400 g vongole veraci di Ganzirri
• 1 spicchio d'aglio rosso di Nubia
• Prezzemolo
• Vino Zibibbo

Per la crema di porri e patate:

• 4 patate della Sila
• 1 porro
• olio EVO di Minuta
• Sale marino di Trapani.

Per la "millefoglie":

• 1 pesce spatola grande
• Pangrattato qb
• 200 g di Vastedda del Belice
• 200 g di formaggio dell'Etna
• Sale marino di Trapani al limone
• Olio EVO di Minuta.

Procedimento - Iniziamo con il sauté di vongole. Facciamo soffriggere in padella uno spicchio d'aglio in camicia e del peperoncino fresco. Successivamente aggiungiamo i molluschi ben spurgati. Dopo qualche minuto, appena prima che siano completamente aperti, irroriamo con il vino e continuiamo la cottura a padella scoperta. Tritiamo del prezzemolo fresco ed uniamolo alla vongole aperte in padella. Coliamole filtrando direttamente il fondo di cottura attraverso un colino a maglie molto fitte. Mettiamo da parte il filtrato e le vongole già cotte.

Per la crema di porri e patate: laviamo, mondiamo e tagliamo patate e porri. In un pentolino prepariamo un brodo vegetale con gli scarti. Rosoliamoli in pentola con olio a freddo e sale. Aggiungiamo il brodo fino a quando le patate inizieranno a sfaldarsi. Giriamo continuamente fino a fine cottura.

Prepariamo la spatola: come prima cosa sfilettiamo il pesce, dopo averlo pulito ed eviscerato, eliminando la coda, la testa, per poi sciacquarlo bene sotto l'acqua corrente e tamponarlo con cura. Tagliamo in due e ricaviamo 8 filetti da circa 8/10 cm l'uno.

Dedichiamoci al ripieno: uniamo in una capiente boule il pangrattato, il formaggio dell'Etna e la Vastedda del Belice grattugiata. Mescoliamo bene e aggiungiamo un paio di cucchiai d'olio, amalgamando il tutto.

Posizioniamo la metà dei filetti con la parte della pelle verso il basso e distribuiamo il ripieno come se fosse un'abbondante panatura. Infine copriamo il tutto con i filetti restanti, formando una sorta di panino. Trasferiamo i filetti in una teglia da forno e cospargiamoli con il ripieno rimasto, completando infine con un filo d'olio EVO. Inforniamo a 180° per 20 minuti.

Ora impiattiamo: sul piatto poniamo la crema di porri e patate calda. Sopra di questa mettiamo 2 millefoglie di spatola e condiamole con il sautè di vongole. Aggiustiamo di olio e serviamo.