Un Cenone di Capodanno tutto Made in Sicily!

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Con l'auspicio di lasciarci alle spalle le brutture dell'anno che volge alla fine, salutare il 2023 con un Cenone di Capodanno Made in Sicily è qualcosa di irrinunciabile.

Se si vuol preparare un menù che infonda ottimismo, ve ne proponiamo uno che dai tradizionali piatti siciliani delle feste prende ampiamente spunto, ma con l'aggiunta di qualche piccolo "diversivo" buono per proiettarci verso un anno veramente nuovo.

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Iniziamo dal pezzo forte. In ogni cenone che si rispetti lenticchie e zampone (o cotechino) non possono mancare. Quest’anno non scegliamo una lenticchia qualsiasi, ma indirizziamo la nostra preferenza verso due precise varietà: la lenticchia di Villalba coltivata da un gruppo ristretto di produttori in provincia di Caltanissetta, che ne hanno ripreso la produzione per preservarne l’ecotipo (si tratta di una lenticchia a seme grande); oppure possiamo optare per la più piccola lenticchia d’Italia, la lenticchia di Ustica, tenera e saporita, protetta dal Presìdio Slow Food.

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Come antipasto, le scacciate con tuma e acciughe o con cavolfiore e acciughe o con broccoli affogati (cotti nel vino con cipolla, acciughe e olive) sulle tavole siciliane non possono mancare, né tanto meno le crespelle ripiene o con ricotta o con acciughe. Questi tipici "street food" della Sicilia orientale li possiamo trovare in panifici (le schiacciate) o friggitorie (le crespelle). I più temerari potranno facilmente reperire le ricette sul web.

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Tra i primi, alle più classiche lasagne preferiamo la pasta con le sarde e scorza di arancia, gratinata al forno. La scorza di arancia grattugiata è una variante che aggiungiamo alla ricetta tradizionale.

Ingredienti per 6 persone: 600g di bucatini, 800g di sarde fresche, 6 mazzetti di finocchietto selvatico fresco, ½ dl di olio extra vergine d’oliva, una cipolla tritata, 4 acciughe salate, 50g di uvetta (ammollata in acqua tiepida e poi strizzata), 30g di pinoli tostati, la buccia grattugiata di un’arancia, 2 bustine di zafferano, 100g di mollica di pane tostata, sale e pepe.

Procedimento: privare le sarde di testa, coda e lisca e saltare in olio bollente. Lavare e nettare il finocchietto, lessare in una pentola con acqua salata. Una volta colto, tritarlo grossolanamente. Nella stessa acqua di cottura del finocchietto lessare la pasta al dente. In una padella rosolare la cipolla, unire i filetti d’acciuga e poi i pinoli, l’uvetta e lo zafferano (precedentemente sciolto in mezzo bicchiere d’acqua), lasciare cucinare per circa 10 minuti. Nella stessa padella in cui sono state saltate le sarde (messe a parte) soffriggere il finocchietto, poi aggiungervi le sarde e lavorarle con una forchetta fino a quasi farle sciogliere. Condire la pasta con il sugo di cipolle e acciughe e parte del finocchietto. Aggiungere la scorza di arancia grattugiata. In una teglia oliata disporre in strati le sarde e il finocchietto, la pasta e la mollica di pane tostata, macinare del pepe nero e ricoprite con un ultimo strato di sarde. Dorare in forno.

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È tradizione anche il Baccalà fritto in pastella. Lo proponiamo con olive nere fritte.
Tagliare in pezzi il baccalà, precedentemente ammollato. Fare una pastella non troppo liquida con acqua, farina e birra e farla riposare circa 10 minuti. Passare i pezzi di baccalà (non salarli) nella pastella e friggerli in abbondante olio. Friggere anche le olive e aggiungerle al baccalà al momento di servire.

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Possiamo velocemente preparare un’insalata di arancia, aringa e punte di asparago crude.
Ingredienti: 1 aringa, 4 arance, 1 mazzetto di asparagi sottili, 1 cipollotto bianco fresco, olio extravergine d’oliva.

Preparazione: pulire e tagliare a strisce l’aringa. Lavare e pelare a vivo le arance. Tagliare le arance orizzontalmente in fette spesse circa 1 cm e poi tagliare ciascuna fetta in quarti. Lavare gli asparagi e prendere solo le punte. Affettare finemente il cipollotto. In un’insalatiera unire le arance, l’aringa, il cipollotto, le punte di asparagi e condire solo con olio extra vergine d’oliva.

Come contorno per questa cena non dimentichiamoci dei cardi fritti in pastella. A Cerda, in provincia di Palermo, è invece tradizione cucinare i carciofi in agrodolce con finocchietto selvatico fresco.

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Il cenone siciliano si chiude infine con torrone di Caltanissetta, anche nella sua variante con zucchero caramellato, cioccolato di Modica Igp e i dolci classici della tradizione siciliana oppure potremmo preparare facilmente una torta ai pistacchi verdi di Bronte, Presìdio Slow Food.

Ingredienti: 3 uova, 180g di zucchero semolato, 2 cucchiaini di farina 00, 200g di pistacchi verdi di Bronte in polvere.
Procedimento: lavorare i tuorli con lo zucchero, fino ad ottenere un composto spumoso. Montare gli albumi a neve, ben ferma. Aggiungere alle uova lavorate la farina e i pistacchi e lavorare il composto. Infine aggiungere al composto gli albumi montati a neve. Infornare a 180° per circa 25 minuti.

Per finire non possiamo rinunciare  al limoncello o ad un liquore alla cannella, o al ficodindia o ad un più ricercato liquore al cioccolato modicano e peperoncino.