Un dolce per rendere omaggio a Giovanni Verga

Andrea Finocchiaro è un giovane chef catanese, presidente dell'Associazione Internazionale di cuochi e pasticceri Ristoworld Italy. Insieme all’associazione ha deciso di omaggiare uno degli artisti della letteratura catanese e italiana più conosciuti al mondo, Giovanni Verga, con la realizzazione di un dolce.

Il dessert in questione si chiama "Provvidenza" - in onore del famoso romanzo "I Malavoglia" - e l'iniziativa di realizzare quello che si spera diverrà un "dolce tipico", nasce dall'autentico amore per il territorio e la cultura di Catania e della Sicilia, unitamente alla volontà di mettere in risalto i giacimenti enogastronomici che fanno dell'Isola uno scrigno prezioso.

L'iniziativa, senza fine di lucro, viene suggellata dalla donazione gratuita della ricetta, da parte di Andrea Finocchiaro, alla comunità catanese. Il prodotto finale, sarà quindi messo a disposizione di tutte le pasticcerie e dei privati che saranno libere di riprodurlo secondo la ricetta originale le quali, così facendo, contribuiranno a farlo diventare un’icona dedicata al Verga e alla Città di Catania.

Partendo proprio da quanto scritto nel romanzo verista per eccellenza, il dolce ripropone ingredienti che richiamano il testo. È infatti composto da un pan Genoise a base di farina di lupini, simbolo di povertà ma anche di speranza e spirito di sopravvivenza.

Una crema di limone, aspra come certi momenti della vita della famiglia Toscano, protagonista del romanzo, che nella storia subisce la perdita di un figlio.

Un gelè di nespole, icona della "Casa del Nespolo": la casa, focolare e rifugio domestico, è un luogo molto importante per i personaggi che cercano prima di conservare e poi, una volta persa, di riavere quella casa così colma di ricordi.

Una meringa italiana che avvolge tutto e che, proprio come l'amore dei genitori e dei figli, abbraccia e tiene insieme ogni cosa.

In cima una foglia d'oro, simbolo di avarizia e potere che contrasta con la base povera, a sottolineare maggiormente la disparità sociale tra ricchi e poveri e la visione pessimistica del Verga per cui le disgrazie si succedono l'una dopo l'altra all'interno della famiglia Toscano fino ad affondare le sorti di tutti i componenti che non possono fare altro che subirle con rassegnazione.

Il progetto, che ha ricevuto il patrocinio del Comune di Catania, della Regione Siciliana Assessorato dei Beni Culturali e dell'Identità Siciliana e dell'Assemblea Regionale Siciliana, è stato presentato a Palazzo degli Elefanti di Catania.

La ricetta del "Dolce Provvidenza", per tutti...

Base Genoise al Lupino
Ingredienti: 6 Uova, 90 g Farina di lupini, 60 g Farina 00, 120 g Zucchero Semolato, 15 g olio extravergine d’oliva.
Procedimento: montare le uova a temperatura ambiente insieme allo zucchero semolato in una planetaria, appena aumenteranno di tre volte il proprio volume, aggiungere fuori dalla planetaria con un aiuto di un cucchiaio piano piano le due farine (00 e Lupino) mescolando dal Basso verso l’alto, infine aggiungere a filo l’olio d’oliva. Foderare di carta forno una teglia e versarvi l’impasto e renderlo in altezza di circa 1 cm. Infornare per 5 minuti in forno già caldo a 200°.

Base Crema Limone
Ingredienti: 600 ml di succo di limone, 30 g di scorza di limone intera, 600 ml di panna (min. 30% di grassi), 2400 ml di latte intero,1200 g di zucchero semolato, 480 g di farina 00, 48 g foglio di gelatina.
Procedimento: nel pentolino mettere, la panna metà dello zucchero (600g), il latte e le scorze di limone e portare a temperatura di 80°. Nel frattempo in una ciotola mettervi la farina e l’atra metà dello zucchero (600g) e unirvi il succo di limone, mescolare fino ad ottenere un impasto cremoso e liscio. In un'altra bacinella ammorbidire in acqua fredda la colla di pesce. Appena il latte è arrivato a temperatura, togliere le scorze di limone e versarvi dentro a fiamma dolce il composto di farina e succo di limone, mescolare fino a che si addensi il composto, unirvi in fine la gelatina in fogli precedentemente ammollata in acqua e strizzata, mescolare il tutto per bene e far raffreddare la crema.

Base gelatina di Nespole
Ingredienti: 12 gr gelatina in fogli, 500 gr polpa di nespola fresca o sciroppata in purea, 70 ml Acqua.
Procedimento: preparate la gelatina mettendo a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per 5 minuti circa. Riscaldate l'acqua e quando sta per bollire toglietela dal fuoco e aggiungete i fogli di colla di pesce ben strizzati. Quando la gelatina è ben sciolta, unitela alla purea di nespola.

Base Meringa Italiana
Ingredienti: 100 gr di albumi a temperatura ambiente, 200 gr di zucchero semolato, 30 ml acqua.
Procedimento: in una casseruola riunite lo zucchero e l'acqua, girando di tanto in tanto per farlo sciogliere.Quando lo sciroppo sarà giunto alla temperatura di 110° iniziate a montare gli albumi in una planetaria o con le fruste elettriche. Quando lo sciroppo avrà raggiunto la temperatura di 121° versatelo a filo sugli albumi, continuando a montare fino a completo raffreddamento. Dovrete ottenere una meringa lucida e bianca.

Le dosi sopra indicate servono per la produzione dei quantitativi sotto indicati.
- 4 Torte Diametro 16 / Altezza 4
- 24 Monoporzioni a Piatto Diametro 7 / Altezza 4
- 100 Miniporzioni da pasticceria Mignon Diametro 5 / Altezza 3